Fisiología del gusto, Jean-Anthelme Brillat-Savarin

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Brillat Savarin, un magistrado de la provincia de Belly que habría de salvarse de ser guillotinado en la revolución francesa por los jacobinos debido a su gula (y que habría convertirse en el mejor escritor de cocina por eso mismo), decía que “si la revolución hubiera durado cinco años más, se hubiera perdido el arte de preparar ragout de pollo.” La verdad, he buscado en la Fisiología del gusto en qué página lo dijo, pero no lo encuentro, y Karen Blixen olvidó poner de dónde lo sacó. De todos modos, si lo dijo de viva voz cuando ya estaba en el exilio americano, era otra de sus exageraciones bellas y certeras: en una guerra, a fuerza de escases y desabastecimiento, todas las cocinas y los modos de cocinar se transforman. Y es que algunas guerras duran tanto o son tan viles que las cocineras empiezan a olvidar el recetario, o a ser guillotinadas. Sin embargo, algo hay que concederle a la guerra, que tanta literatura nos ha dado: mientras unas recetas se olvidan, otras miles renacen, producto de la misma escacés, y el desabastecimiento.
Recuerdo que a finales de los años ochenta, en Santander, había una guerra sucia entre ejército, paramilitares y la guerrilla del ELN. Recuerdo que el tradicional caldo de aquella zona, caldo que se sigue comiendo hoy acompañado de arepa de ceniza y huevo, estuvo a punto de desaparecer. Al menos la receta original, como la conocíamos. Mi abuela hacía caldo al estilo tradicional: cebolla junca, cilantro y tomate, pero de repente cambió la receta y empezó a hacerlo con pimentón, y daba asco. Fue entonces cuando odié el pimentón. En el desayuno sobrenadaba el pimentón sobre el caldo: la hortaliza más almizclera de aquellos tiempos deletéreos. Sólo pimentón. Puro pimentón. Pero no por capricho de mi segunda abuela. No. Es que no había tomates ni cebollas ni cilantro por el bloqueo: el ejército no lo permitía. No iban a permitir que la guerrilla tuviese mercado y alimentos para abastecerse. Por tanto, habían restringido el consumo con un cartelito plagado de erratas que decía: “Colombiano, colabora con el Ejército, evite medidas restrictivas, denuncie al bandolero. Los siguientes productos quedan limitados o prohibidos de circulación: Arroz seco: un kilo, para 10 hombres. Arroz sopa: un kilo, para 25 hombres. Aliños: prohibido. Lenteja: un kilo, para 15 hombres. Azúcar, un kilo, para 20 hombres. Café: un kilo, para 100 hombres. Cuchuco: un kilo, para 25 hombres. Leche líquida: una botella, para 6 hombres. Manteca vegetal: una libra, para 100 hombres. Papa: un kilo, para 4 hombres. Panela: una unidad, para 10 hombres. Salchichón: prohibido. Sal: un kilo, para 80 hombres. Cebolla cabezona: prohibida. Chocolate: un kilo, para 36 hombres. Queso: un kilo, para 24 hombres. Pescado de río: un kilo, para 4 hombres. Atún: prohibido. Yuca: un kilo, para 4 hombres. Tomate: prohibido. Colabore con el ejército para que Colombia sea grande, respetada y libre. Atentamente, Fuerzas Militares de Colombia.”
¿Y por qué el gentilicio llevaba letra capital? ¿Y quién les dijo que una libra de manteca alcanzaba para cien hombres? ¿Y por qué calculaban todo sólo para hombres? ¿No había mujeres en nuestra aldea acaso? ¿No contaban ni las putas que venían a buscar los reclutas los domingos y todos con ganas de pichar pero sin plata? ¿Y por qué ese error de concordancia en el vocativo? ¿No sabían tutear acaso? ¿No les enseñó su general? ¿Y por qué prohibían los cultivos de la huerta? ¿Porque los cultivaban campesinos de tierra fría, y en ese piso térmico era donde estaba la guerrilla? ¿Y por qué no iban a sacarla si sabían dónde estaba acaso? ¿Por eso que decía Mao: que los campesinos son a la guerrilla lo que el agua para el pescado? ¿Por miedo, soldados? ¿Armados y con miedo? ¿Y por qué prohibían el tomate acaso? ¿No sabían que para hacer un buen caldo se necesita de cebolla y de tomate y cilantro y papas amarillas criollas?
Mi segunda abuela trató de sembrar tomates y cilantro en artesas, pero no retoñaron, o se “ayelaron” como decía, y no hubo más guiso de almuerzo. Y mientras tanto, en la huerta del hotel donde vivíamos, alargados, como zapatillas de genio árabe, ovalados y rojizos, similares al bálano de un perro en celo, los pimentones de mi abuela era lo único que servía para ser macerado en el caldo del desayuno.
Entonces, lo aborrecí para siempre.

Leer Fisiología del gusto en:
http://www.esnips.com/doc/449478d5-2007-4f44-ae80-b1e7f528148a/Brillat%20Savarin%20J%20A%20-%20Fisiologia%20Del%20Gusto%20[doc]

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