Pastel y lechón a la Blaise Cendrars

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A la hora de odiar un plato, Cendrars lo denigraba como pocos. Pero al mismo tiempo tenía la extraña virtud de mejorarlo. Cuando en Hamburgo, a comienzo de la segunda guerra, se disponía a esperar la liberación de su hijo Remy, capturado por los nazis, el chef se esmeraba por modificar todos los días el mismo plato de una horrenda e interminable comida de guerra llamada filetes mechados. Así se expresó de ese plato: “!Puf!, no me gustan. Si al menos me los hicieran a la griega, nadando en aceite de oliva y con el relleno salpimentado, con granos de pimienta alternando con uvas pasas de Corinto y alcaparras… Además, no aguanto la grasa. En Grecia envuelven los filetes en hojas de vid y añaden laurel y vino moscatel…”
A veces, en los pasajes que parecen más intranscendentes de Blaise Cendrars, emerge, misteriosa, suculenta, una receta de cocina. Ávido comensal, sibarita excelso, conocedor de toda la gastronomía del mundo (la china, la africana, la brasilera, la cajún, la francesa, la italiana, la provenzal), sólo hasta cuando leemos un párrafo donde establece un símil entre un aguacero con un tiesto desbordado es que resulta claro cómo opera la gastronomía en la poesía y cómo los poetas pueden aprender tanto al interior de una cocina que en una sala de biblioteca: “Un trueno retumbó. Las esclusas del cielo se abrieron y todo se ensombreció un poco más. Se puso a llover un agua tibia, extraña, amarillenta y salobre, que arrastraba partículas de escamas de arenques, como si se hubiera derramado un tonel de salmuera.”
En los autores franceses, la cocina ocupa un lugar fundamental. Lo mismo pasa en el cine. Los libros de Cendrars clasifican como pura literatura francesa, literatura de aromas, de sabores, de colores, de texturas. La receta más infame que tengo en un recetario de escritores que he ido configurando con recetas sacadas todas de novelas, no son las tortugas en su caparazón que se preparan al comienzo de Guerra y Paz para el conde más rico de Rusia, ni el antílope puñaleado con mantequilla y relleno de cerdo que prepara Hrabal para el rey de Etiopía en Yo que he servido al rey de Inglaterra, sino el “manjar del Lúculo” que invita a comer Gustav Le Rouge a Cendrars en un chiringuito en Saint-Ouen (París). “Ese famoso plato, que tenía a Le Rouge por promotor y cocinero, consistía en nada menos que una ensaladera llena de lenguas de mirlo a la crema, perfumadas con rosas y violetas, que se comían con costrones de pan untados con jugo de apio y rociados con abundantes tragos de vino de Alicante, mientras el patrón de la chigana, un gitano español, calzado con alpargatas, daba vueltas alrededor del plato disculpándose en tono quejumbroso “solamente son lenguas de mirlo, no es la temporada de ruiseñores”. Había más de dos mil lenguas y debió de costarle una fortuna al bueno de Le Rouge, que distaba mucho de nadar en oro.”
Por lo demás, las que siguen son las menos infames, pero eso sí, las más suculentas:

Pastel y lechón a la Blaise Cendrars

“Yo también tengo dos platos que llevan mi nombre en Sao Paulo y que me dedicó Ernestina, la cocinera de una amiga, una matrona que me apreciaba porque yo hacía honor a su cocina e iba cada vez a darle las gracias delante de sus hornos, lo cual la llenaba de orgullo: el primero es un pastel de chocolate, de cinco dedos de espesor, con rebanadas de piña y mangos aplastados; el segundo, un lechón estofado, servido en una hoja de banano sobre un lecho de cañas de azúcar y bastoncillos de canela, con un bejuco de vainilla y una brizna de manzanillo relleno”.

Calamaio provenzal

“Era una buena tasca. Olía a ropa blanca, limpia y a alioli. Y de pronto me entró un hambre canina. Me puse a dar vueltas alrededor de la Tite, a alzar las tapaderas de cazuelas y ollas.
-Qué se cuece aquí dentro, Tite? Huele estupendamente. Caray, se diría… ¡Pero si es calamaio! (en Napolitano, el pulpo, o, mejor dicho, la jibia que se pesca en el golfo y que se come, en Nápoles, frita o con salsa de pimientos y cebolla, tal como explico, en fondas al aire libre donde la sirven dentro de un pan partido por la mitad, como en un bol. Eso costaba 10 céntimos en 1895, cuando yo estaba de interno en la Scuola Internazionale del doctor Plüss. En Marsella llaman callamare a ese cefalópodo, como en italiano en las posadas de categoría, pero el vulgo los llama sipia. N.A)
!Calamaio! Ah, eso me encanta. Hace 25 años que no lo pruebo. Déme ahora mismo una porción, Tite…
Cogí un cucharón y, hurgando el fondo de una olla en ebullición, saqué una espesa salsa parda muy perfumada por los pequeños pedazos de una especie de caucho arrugadísimo en los cuales se dibujaban pequeñas ventosas azuladas, pedazos que eran tentáculos de pulpo trinchados.
La Tite me tendió un plato. Lo llené hasta los bordes, hundiendo el cucharón hasta el fondo de la olla para sacar los mejores pedazos de pulpo, y las grandes cebollas medio derretidas, y los pimientos, y una hoja de laurel, y granos negros de pimienta que flotaban en la espesa salsa hirviente. Y, armado de un pedazo de pan, me senté a la primera mesa que encontré y empecé a comer a dos carrillos como un pobre muerto de hambre”.

Y al regreso de áfrica, en la misma tasca de Marsella, llamada Chez Felix, un modesto menú:

“Veamos, ¿qué tiene? ¿Se podría conseguir una pularda con crema de champiñones? ¿Sí? ¡Estupendo!, porque, ¿sabe usted?, en África Jicky y yo y nuestra linda princesa estábamos hasta la coronilla de barbacoa de camello, carne de mono y conservas japonesas. Bueno, ¿y pescado? ¿Tiene lubinas? Háganos tres hermosas lubinas a la plancha. En el momento de servirlas, que les pongan hinojo en las agallas, las rocíen con chartreuse y las inflamen. De entremeses, mucha variedad de mariscos, pero ostras no, ni mejillones. A mí que me pongan una docena de violets (variedad de mariscos, típicamente marsellesa N.T.) y una docena de erizos de mar. Jamón de Parma, cabeza de jabalí y, si las hay, salchichas pequeñas de Córcega, esas salchichas rojas que son tan picantes. Para beber, vinillo de la casa, del que Víctor me habló, y que según parece no está mal del todo, ¿verdad? Dice que es sensacional y que se bebe como agua, el muy traidor. Y abundante champagne brut. Los vinos de marca que a usted le parezca; yo no bebo nunca. Veamos, ¿dónde estábamos del menú? ¿Sopa? No, sopa no. ¡Pero mantequilla…! No olvide ponernos un buen pan de mantequilla, porque llevamos seis meses sin probar más que karaté, un aceite de palmeras con que las negras se embadurnan también el pelo; ¡no puede imaginar cómo apesta; qué cosa más rancia! Pero podría servirnos una buena tortilla bien untosa, sin rellenos, sin manteca, sin nada de nada, pero acompañada de lechuga, una hermosa lechuga bien blanca y repollada, y al mismo tiempo nos servirá un buen pedazo de gruyere, aparte, en un plato. Creo que eso es todo. Pero la tortilla ha sido una gran idea. Haga una tortilla de doce huevos, con una miaja de cebolla. No, cebolla no, huevo, nada más que huevos. Me olvidaba de los postres. ¿Qué pueden hacernos como repostería dulce? Una crema de chocolate, natillas, flan o una tarta de ciruelas… ¡para nosotros es un sueño!”

Y para nosotros también.

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