El elogio de la berenjena, de Abel Gonzáles

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loren & jayne mansfield
El recetario ideal que junta literatura y cocina: mezcla de crónica y souvenir, de anecdotario y semblanza; el título además es uno de los más bellos que le hayan puesto a cosa alguna. Lo que Gonzáles no pudo comprobar (y las recetas las probó primero en su cocina), se lo inventa. Joyce es un gato que odiaba el cerdo, Freud sufría el complejo de la coliflor; Alfaro Siqueiros y la milanesa desesperada, Simón Bolívar y la leche de la clemencia; los glotones insuperables, las que llevaban la virginidad hasta la mesa, Hannah Arendt enamorando a Heidegger con zanahoria y té, Dashiel Hammett cuyo genio para las tramas se ocultaba en el choclo...
Encontré este libro y por poco se me escapa. El regateo fue duro. Forcejee por dos mil desvalorados pesos colombianos. No querían rebajarlo. Di la espalda. Me hice el duro. Volví dos días después, pero ya no estaba. Maldije mi tacañería, mi codicia. ¿Cuántas cosas debía perder para comprender que el mundo es numinoso? Ya una vez dejé ir el Cronicón solariego, tres libros de Bruce Chatwin, El desesperado de León Bloy, Adiós a Gonzaga de Drieu La Rochelle, y tantas cosas amadas.
Volví a los seis meses y rebusqué en el mismo rincón, pero no logré ver su carátula con aquel rostro hecho de frutas de Giuseppe Arcimboldo para ilustrar el verano. La librera se acercó. Me tocó con la punta del dedo. ¿Usted no vino una vez a preguntar por este, mi amor? Lo tenía en la mano, mi amor. Dijo que les había confundido en otra sesión, con los de autoayuda. Valía más que la primera vez, sin descuento. Me lo llevo. Lo guardé en el acto, no fuera a aparecer otro en la subasta. Pagué lo que costaba, sin pedir descuento. Así regateo yo. Aun lo tengo en mi anaquel de favoritos: libros que no presto ni a mi propia madre.

Hay una historia que me encanta en este libro. Narra un encuentro entre Hemingway y Salvador Dalí, auspiciado por la billetera gruesa de Gertrude Stein. Es París, en los locos años veinte. Hemingway se esfuerza en competir con Dalí, en gusto e ingenio. Ante la mirada crédula de la Stein, Hemingway adelanta su teoría del salmón monógamo. Sin que le tiemble un músculo, cuenta la historia precámbrica del pez cuyos ancestros bajaban a desovar por un río que atravesaba las placas tectónicas de la tierra. Aun Africa estaba unida a Europa y América a la Antártida. Los salmones del siglo XX conservaban esa memoria y recorría bajo el océano aquel antiguo río que bajaba de Europa a irrigar las tierras nórdicas.
Dalí (ojos fritos, bigote eléctrico) no se tragó el cuento, y enseguida adelantó su versión de los hechos: la memoria del salmón se remonta al tiempo en que el planeta tierra y el planeta marte estaban unidos como dos hermanos siameses. El salmón era originario de la protuberancia roja y bajaba por un río a desovar en las aguas de la protuberancia azul. Luego vino la justicia del universo y separó a los siameses y los salmones quedaron del lado azul. Fácil. Ingenioso. Sin que se le desordene un mechón.
Entonces Hemingway alardea de saber 2000 formas de preparar salmón sin repetir receta.
Dalí lo reta a entrar en la cocina del hotel Ritz y demostrar lo que dice preparando un plato de salmón con una receta que jamás haya degustado. Escogen padrino. Eligen las armas. Se ponen de pies; pero a último minuto el jefe de cocina del Ritz dice que no dejará entrar a ese par de locos a su reino privado. Les promete, en compensación, preparar un plato de salmón que ninguno de los dos haya probado jamás.
Lo que el cocinero del Ritz hizo esa noche mezclando pasta con crema de leche y salmón con cebollas, mantequilla y romero descrestó tanto a Hemingway como a Dalí. Al punto que en medio de la borrachera lo izaron en hombros y lo llevaron a la calle para corear la Marsellesa.
Dice Abel Gonzáles que la policía los apresó por burlarse de Francia, pero que en la cárcel le contaron la historieta al capitán, quien los dejó ir porque su esposa estaba dando a luz en un hospital.
En honor a la paridora inmortalizaron el plato: Spaghetti Annalisa.
Y esta es la receta:

“El chef del Ritz, en honor de Hemingway, cortó una cebolla en juliana, muy fina, y la rehogó en mantequilla muy caliente hasta que se volvió transparente. Volcó esa fritanga en una fuente honda y aparte batió crema muy fría hasta espesarla. Cortó luego varias lonchas de salmón ahumado en trozos no demasiado pequeños y mezcló todo (pescado, crema y cebolla) para hacer una salsa consistente, que gratinó al horno unos segundos. Sobre ella puso después una adecuada cantidad de spaghetti al dente, bien calientes y bien escurridos, y la aderezó con hojas de romero fresco. Es plato único. Y si uno no tiene un Pomerol a mano (o se quiere ahorrar los 245 dólares que cuesta una botella de Petrus ,979, al fin de cuentas uno no es Gertrude Stein) puede reemplazarlo con un buen cabernet sauvignon. Es un manjar que pide tinto y desaprueba el blanco.”
loren & jayne mansfield
Jayne: Lindo vestido, Sophie.
Loren: El tuyo también, Jayne, te combina con el bistek.

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