Mi madre tenía un hotel de media estrella donde sólo se alojaban forasteros y criminales y militares y campesinos que bajan de la montaña los fines de semana y parejitas del pueblo que se atrevían a ingresar a intervalos por su única puerta abierta de par en par: Hotel Amor, llamémoslo. En la Semana Santa de 1994 llegó a nuestro hotel un forastero cargado con dos bultos de nailon. Se registró en una de las habitaciones más económicas y luego preguntó a mi madre si podía dejar sus bultos en un lugar húmedo. Mi madre, que tenía por principio ético del Hotel no asediar la intimidad de sus clientes, le indicó el patio y el lavadero, debajo del cual había una caverna fría para escurrir bateas, sin preguntar qué contenían los bultos. El tipo dejó allí los dos sacos de nailon, no sin antes lanzarles varios baldes de agua fría. Luego se encerró. Durmió. Se bañó y salió a dar una vuelta por un pueblo desierto en tiempos de guerra. Entre tanto, mi hermana y yo apostábamos por saber qué había en esos dos bultos de nailon. Mi madre, que tenía miedo de aquellos que comerciaban con explosivos y con armas, y con los sayones de todos los bandos que se alojaban; nos tenía prohibido fisgonear en lo que dejaban sus clientes a buen recaudo. A otro cliente, por decir algo, un día se le hizo fácil colgar dos granadas de fragmentación en una puntilla del patio. Mi hermana y yo no pudimos controlar la curiosidad, y nos acercamos con miedo y seducción a esos sacos que se movían y se estremecían con algo vivo adentro. Cuando mi hermana soltó las amarras, del interior del saco se desbordaron los caparazones de veinte tortugas que pataleaban y boqueaban y se arañaban unas a otras. Era un hotel muy extraño por su fauna: matones, amantes, milicianos, putas, traficantes de tortugas que se daban cita en sus habitaciones llenas de chinches. Con el tiempo me enteré que la tortuga es plato exquisito en los valles de los río grandes de Colombia. Para cazar tortugas la práctica extendida consiste en incendiar las riberas de los ríos. Entonces las tortugas, asustadas, dejan sus camas de huevos y buscan el agua, y es ahí cuando las atrapan en sacos de nailon. Aun en estos diciembres, en las riberas del río Magdalena y sus afluentes de las selvas del Carare, el sur de Bolívar y los islotes de Loba, se prepara un sancocho de hicotea que vigoriza la potencia sexual y quita el alzhaimer, dice el mito. La preparación de la receta, sin embargo, es atroz: la tortuga es echada viva en una olla de salmuera. En Avignón, los cimbríos y teutones del imperio bizantino, cuenta Álvaro Cunqueiro, partían en dos a las tortugas vivas, antes de echarlas a la marmita. Era plato de guerreros y legionarios. En el capítulo 2 de la cuarta parte (primer libro) de Guerra y paz (edición Porrúa), hay una cena de agasajo que dará el conde Elías Andreievich Rostov en al club para el príncipe Bragatión, el único general que no fue pulverizado en Austerlitz por Napoleón. El ágape que el conde instruye al jefe de cocina y al mayordomo es champiñones en sopa de tortuga:

“-No olvides los champiñones en sopa de tortuga –dijo el Conde.
-¿Habrá, entonces, tres plato fríos? –preguntó el mayordomo.
-Menos de tres es imposible –dijo el conde- el de la mayonesa…, uno –dijo doblando un dedo.
-¿Entonces encargo un esturión grande? –interrumpió el mayordomo.
-¡No nos queda más remedio! Compra uno. ¡Ah, se me olvidaba! … Falta todavía otra entrada.”

¿Esturión y tortuga con champiñones para después de la batalla?
El esturión es pez para celebrar al guerrero.
¿Y la tortuga?
En el capítulo cinco mismo libro de Guerra y paz se ordena la mesa y se brinda y se rompe la copa. Los rusos celebran hasta la derrota.

Nota: Esto no es una receta; es una advertencia para los que gustan de arrasar en diciembre con todo lo que corra y eche sangre. La historia de la gastronomía ha sido la historia de la extinción de las especies. Llegará el día en que los animalarios, bestiarios y otras arcas demenciales estarán poblados por animales que nos eran familiares hoy.