Chilaquiles y Pancho Villa

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Sanborns, fuente: Mesa revuelta
En el último capítulo de Vámonos con Pancho Villa, Rafael Muñoz narra un repliegue estratégico de Villa, asediado por infantes norteamericanos, luego de la toma a Columbus, Estados Unidos. Villa que, según el mito, jamás decía a los miembros de su Estado Mayor dónde dormiría, se refugia en una cueva, herido de la rodilla, en los montes aledaños a Ciudad Guerrero, con cuatro de sus hombres más leales, tortillas y carne seca. El episodio cuenta que los soldados norteamericanos desollaban los pies de aquellos indios que se negaban a decir dónde estaba Villa, pero esa información no la sabía ni sus propios hombres. En el clímax del hambre los dos acompañantes de Villa matan una vaca, pero este gesto es visto por Villa como su probable perdición. Anuncia que primero llegarán los gallinazos atraídos por los restos, luego el dueño de la vaca atraído por la desaparición y finalmente los norteamericanos tras el rastro. La recreación de esos días de persecución, escondido de todos en una madriguera de conejos de medio metro de boca, sin luz, con tortillas y un pedazo de carne cruda, coronan la precariedad de la lucha armada, las suspicacias del poder y la lealtad entre comandantes y sobrestantes. El libro narra la vida de un grupo de combatientes que se sumaron a la revolución mexicana y se hicieron fuertes en el norte de México y que eran capaces de sacrificar sus vidas, la de sus mujeres e hijos por la fascinación de una leyenda: Pancho Villa.  El libro de Rafael Muñoz, con México insurgente, de Reed, El águila y la serpiente de Martin Luis Guzmán y Cartucho de Nelli Campobello, acaso son los documentos más intensos de la Revolución mexicana, narrada por testigos de excepción.

En tiempos de Pancho Villa los chilaquiles eran manjar de guerra. Se preparaba con los alimentos del tiempo y poco perecederos: tortillas, carne seca, chiles y salsa de tomate. En algunos restaurantes del D.F. se cuecen hoy como cumbres gastronómicas los platos que hace cien años se debían a la recursividad de las juanas de la revolución, que andaban con el petate y los tiliches bajo el brazo, acompañando a la soldadesca e inventándose platos mercenarios con los mismos tres ingredientes (tomates, tortillas, frijoles, picante) para solazar a sus hombres. Chiles en nogada, pechuga ranchera, tacos al pastor, carnitas son platos que supuestamente comió Villa cuando cercó el D.F. junto a Zapata, en el Sanborns de los azulejos, a pocos pasos del Zócalo o plaza mayor, donde hoy se glorifica la memoria de revolucionario. Sin embargo, la tradición de la tortilla mexicana pertenece al acervo indígena: Bernal Díaz del Castillo cuenta ya cómo los españoles se fascinaron con las piedras empotradas en las paredes de los palacios y por las tortillas bañadas en sopas de tomate. La sapiencia ancestral, según los nutricionistas de hoy, descubrió que las encimas del maíz las activa el tomate, y que en la mezcla de tortillas, tomates y fríjoles estaba la cantidad justa de proteínas que necesita el cuerpo para sobrevivir.

Si queremos imaginar un plato de chilaquiles mexicanos en Colombia, hay que hacer culinaria ecléctica, por el largo peregrinaje que requiere encontrar en una tienda que no sea de cadena ni un monstruo trasnacional, las tortillas de maíz tal como las hacen en México. Las tortillas que distribuye pan Bimbo y Carrefour y Éxito son mezclas pueriles de harina de trigo que nada tienen de maíz, ni de tortilla, ni de mexicano. He tratado de hacerlas en mi cocina, sin conseguir nunca el efecto principal: que queden blandas, como los relojes de Dalí. Lo más cercano y el sabor más parecido a las tortillas mexicanas (me sigue pareciendo) son las arepas de maíz pelao que se hacen en Santander, Colombia, y la carne oreada (seca al sol) de la misma tierra. En mi casa mi mamá hacía estas arepas hundiendo el maíz en agua con cal (o ceniza de fogón) para desprenderles las cascarillas del grano. Luego se trituraba en un molino, añadiendo sal y grasa (de cerdo), y al final quedaban con una ligera acidez que a mí se me hace muy de tortilla mexicana, pero no maleables.

Para las celebraciones domésticas con comidas del mundo, mi dama se ha inventado una forma alternativa y digna de hacer pasar otra arepa colombiana, la horrenda de Antioquia, blanca y desabrida como la prefieren allá, de maíz trillado, por tortillas mexicas. La siguiente es la receta chilaquiles colombianos que ella se ha inventado y que se acerca, tímidamente, a los manjares más populares de México:

Chilaquiles colombianos

Ingredientes para 5 personas
Paquete de arepas paisas de vida corta (sin poprionato), tres libras de tomate rojo maduro (advertencia: en los mercados de Colombia se consigue un tomate enano que siempre está verde, y que es el favorito en México), dos cucharadas soperas de azúcar, una cucharadita de sal, una pechuga de pollo, un manojo de cilantro (opcional) una pizca de ají colombiano (preferiblemente amazónico o una ahumado que hacen en Caquetá, en reemplazo del chile, que también aquí hay gran variedad), 125 gr de queso reinoso (de Paipa, Boyacá) o un sobre de parmesano; 200 gr de queso doble crema para fundir. 1 cebolla cabezona. 2 dientes de ajo. 1 pimentón.

Preparación:

*El pollo: Adobar y cocinar pechuga en olla express. Sellar para que conserve los sabores en la cocción. Hervir hasta el primer pito. Punto a demenuzar. Reserve. Pollo y caldo.

*La salsa: Hervir los tomates hasta que la piel se resquebraje (opcional: en una bandeja de loza, porque las plásticas producen radicales libres que producen cáncer etc. lleve los tomates cortados al microondas por 8 minutos). Después moler en licuadora. Pase esta pulpa por colador y vierta en cazuela que llevará al fuego hasta que reduzca y espese. Agregue a la salsa dos cucharas de azúcar (para restar acidez), cucharada de sal, brizna de orégano, triz de comino y un poco de caldo de pollo reservado. Agregue a la salsa pollo desmechado.

*Las arepas: Asar las arepas antioqueñas (yo recomiendo las santandereanas) en un tejo, hasta que empiecen a broncearse. Poner queso a fundir sobre la arepa. Llevar al plato y ahogar la arepa en salsa y pollo. Agregar briznas de cilantro y queso Paipa rayado.
Si las desea con un toque de bandera mexicana, ponga cebolla en gajos, pimentón verde en cuadros (200 pesos) y un chorro de crema de leche (1.200).

Nota: En la plaza de Santo Domingo, centro del D.F. puede degustarse chilaquiles preparados con la misma receta de la época de la revolución, y el mismo chile en Nogada que comió Pancho Villa. En el Sanborns de los azulejos, aledaño al zócalo, venden chilaquiles de Pancho Villa, muy laxantes, por cierto, pero los puedes comer sentado en la misma silla donde los comió Villa y ver el disparo que dejó como recuerdo.

En el restaurante El Popular, calle de Santa Lucía, venden los más exquisitos de todos los chilaquiles, a bajo precio.

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