Un relato en El Espectador

Giono fue uno de los mejores escritores del siglo XX por diversas razones: porque escribía con la nariz, con la yema de los dedos, con la piel, con los oídos, porque su obra es la lucha con la vida mezclada con los hallazgos de la poesía. Porque no hay intelectualismo. Porque los listones más altos del pensamiento pueden ser expresados por un campesino analfabeta. Porque su mirada escarba donde pocos observan. Porque sabía que la patria es un radio de tres kilómetros que rodea la casa donde vives. Porque escribió una de las obras maestras de todos los tiempos: Un húsar en los tejados. Porque todo lo que necesitaba para escribir lo tenía en la ribera de un río, en el universo abstracto de las plantas, en el misterio de los bosques. Podría seguir enumerando los aspectos más informales de su poesía disfrazada de prosa, pero lo mejor es leerlo a él.
En viaje por Italia (uno de los pocos viajes que hizo Jean Giono fuera de Aix-en- Provence) hay una crítica al pescado de Génova que le sirven en una trattoria.
Giono, montañero, experto en peces de río, dice:

“Por fin, nos sirven una fritura detestable. Son peces blancos que han sumergido en un lebrillo de aceite hirviendo (y aceite de semillas). Generalmente, no se sabe freír pescado. No es defecto particular de Peschiera ni de Italia. Hacen del pescado una cosa rojiza y crujiente, cuando es una carne sabrosa si se respeta su sabor delicado. Ha aquí mi método: muy poco aceite (y de oliva) en la sartén. Apenas hay que dejar que el aceite empiece a reírse, y en cuanto se ríe, se coloca en él. El pescado no se cocina más que por un lado y después se da vuelta. Queda blanco, flexible y jugoso. Se le sirve con el aceite en el que se han cocido a fuego lento todos sus jugos. De este modo hasta la sardina es un bocado exquisito. Los peces de la misma calidad tienen sabores distintos según las aguas en que han vivido. De un torrente a otro hay sorpresas magníficas. ¿Cómo va uno a distinguir sabores al morder esa especie de escorzonera en aceite ricino? He visto a gentes que se niegan a comer peces de lago porque saben a légamo. Y tienen razón. Les sirven el tal sabor de légamo puro sazonado con aceite de maní cocido. Ahora bien, hasta el sabor a légamo es exquisito si al lavar bien el pescado no se le deja más que un poco, y sobre todo si el jugo del pescado se mezcla con el aroma a fruto de un aceite de olivas. Comedle al aire libre, a la orilla del agua que le ha dado el alimento, en el aire que tiene el mismo sabor. No os figurais todo el placer que puede lograrse. No hay que desdeñar nada. La felicidad es una rebusca. Hay que emplear en ella la experiencia y la imaginación.”

Pg 57,
Viaje por Italia
Jean Giono
traducción de María Martínez Sierra
editorial Goyanarte, Argentina
1954.

Ayer abrí Walden, la vida en los bosques (de Walden) de Thoreau y copié la receta del pan que se inventó para protestar contra todo en esta vida: harina sin sal. Sin embargo, no me ceñí del todo a su receta cavernaria (mezcla al aire y horneo en una fogata de arces secos): espesé una cucharada de levadura en un vaso de agua azucarada y un puñado de granola en mi cocina de dandy. Usé horno a gas. Una bandeja refractaria y un par de artefactos comprados en supermercado (si quieres hacer la revolución empieza por una bomba en Silicon Valley o al menos por desconectarte de internet).
El resultado es que hoy al desayuno comí el primer pan hecho por mis propias manos: una piedra que servía para la introspección, mientras trataba de reblandecer con café negro. El pedazo nunca ablandó. Lo que sobró sirve para hacer porcelana. Por compacto también podría utilizarse para lanzarlo a un policía antidisturbios y hacer la revolución en una calle, o bien de ladrillo para levantar tu morada: está blindado contra el moho.
La receta:

Pan-fleto D.H. Thoreau

Harina y agua
Tenía Thoreau en Walden
También abominó la levadura
Y todo lo que le obligaba a ir
De compras
al supermercado
dijo que la sal sólo era una buena excusa
para hacerle una visita al mar
pero inútil en tierra adentro
amasó dos minutos
puso en un caldero hermético
y horneó directamente sobre las brasas
el pan primigenio,
dijo
el que comen los hombres
libres

El personaje asombroso en la novela de Hrabal no es el que sirvió al rey de Inglaterra, sino el que sirvió al rey de Abisinia. Toda la historia del mesero Jan Dite, ocurre al interior de hoteles en checoslovaquia donde se viven todas las tensiones del siglo XX: la primera república Checa tras la caída del imperio ausbúrico, la invasión nazi, cuando los judíos que antes comían en el restaurante tienen que llevar la estrella en el hombro y servir de meseros y de pianistas, luego cuando los nazis salen por la puerta de atrás y llegan los soviéticos y los restaurantes se llenan de uniformes pardos y de platos tristes.

El recetario ideal que junta literatura y cocina: mezcla de crónica y souvenir, de anecdotario y semblanza; el título además es uno de los más bellos que le hayan puesto a cosa alguna. Lo que Gonzáles no pudo comprobar (y las recetas las probó primero en su cocina), se lo inventa. Joyce es un gato que odiaba el cerdo, Freud sufría el complejo de la coliflor; Alfaro Siqueiros y la milanesa desesperada, Simón Bolívar y la leche de la clemencia; los glotones insuperables, las que llevaban la virginidad hasta la mesa, Hannah Arendt enamorando a Heidegger con zanahoria y té, Dashiel Hammett cuyo genio para las tramas se ocultaba en el choclo...
Encontré este libro y por poco se me escapa. El regateo fue duro. Forcejee por dos mil desvalorados pesos colombianos. No querían rebajarlo. Di la espalda. Me hice el duro. Volví dos días después, pero ya no estaba. Maldije mi tacañería, mi codicia. ¿Cuántas cosas debía perder para comprender que el mundo es numinoso? Ya una vez dejé ir el Cronicón solariego, tres libros de Bruce Chatwin, El desesperado de León Bloy, Adiós a Gonzaga de Drieu La Rochelle, y tantas cosas amadas.
Volví a los seis meses y rebusqué en el mismo rincón, pero no logré ver su carátula con aquel rostro hecho de frutas de Giuseppe Arcimboldo para ilustrar el verano. La librera se acercó. Me tocó con la punta del dedo. ¿Usted no vino una vez a preguntar por este, mi amor? Lo tenía en la mano, mi amor. Dijo que les había confundido en otra sesión, con los de autoayuda. Valía más que la primera vez, sin descuento. Me lo llevo. Lo guardé en el acto, no fuera a aparecer otro en la subasta. Pagué lo que costaba, sin pedir descuento. Así regateo yo. Aun lo tengo en mi anaquel de favoritos: libros que no presto ni a mi propia madre.

Hay una historia que me encanta en este libro. Narra un encuentro entre Hemingway y Salvador Dalí, auspiciado por la billetera gruesa de Gertrude Stein. Es París, en los locos años veinte. Hemingway se esfuerza en competir con Dalí, en gusto e ingenio. Ante la mirada crédula de la Stein, Hemingway adelanta su teoría del salmón monógamo. Sin que le tiemble un músculo, cuenta la historia precámbrica del pez cuyos ancestros bajaban a desovar por un río que atravesaba las placas tectónicas de la tierra. Aun Africa estaba unida a Europa y América a la Antártida. Los salmones del siglo XX conservaban esa memoria y recorría bajo el océano aquel antiguo río que bajaba de Europa a irrigar las tierras nórdicas.
Dalí (ojos fritos, bigote eléctrico) no se tragó el cuento, y enseguida adelantó su versión de los hechos: la memoria del salmón se remonta al tiempo en que el planeta tierra y el planeta marte estaban unidos como dos hermanos siameses. El salmón era originario de la protuberancia roja y bajaba por un río a desovar en las aguas de la protuberancia azul. Luego vino la justicia del universo y separó a los siameses y los salmones quedaron del lado azul. Fácil. Ingenioso. Sin que se le desordene un mechón.
Entonces Hemingway alardea de saber 2000 formas de preparar salmón sin repetir receta.
Dalí lo reta a entrar en la cocina del hotel Ritz y demostrar lo que dice preparando un plato de salmón con una receta que jamás haya degustado. Escogen padrino. Eligen las armas. Se ponen de pies; pero a último minuto el jefe de cocina del Ritz dice que no dejará entrar a ese par de locos a su reino privado. Les promete, en compensación, preparar un plato de salmón que ninguno de los dos haya probado jamás.
Lo que el cocinero del Ritz hizo esa noche mezclando pasta con crema de leche y salmón con cebollas, mantequilla y romero descrestó tanto a Hemingway como a Dalí. Al punto que en medio de la borrachera lo izaron en hombros y lo llevaron a la calle para corear la Marsellesa.
Dice Abel Gonzáles que la policía los apresó por burlarse de Francia, pero que en la cárcel le contaron la historieta al capitán, quien los dejó ir porque su esposa estaba dando a luz en un hospital.
En honor a la paridora inmortalizaron el plato: Spaghetti Annalisa.
Y esta es la receta:

“El chef del Ritz, en honor de Hemingway, cortó una cebolla en juliana, muy fina, y la rehogó en mantequilla muy caliente hasta que se volvió transparente. Volcó esa fritanga en una fuente honda y aparte batió crema muy fría hasta espesarla. Cortó luego varias lonchas de salmón ahumado en trozos no demasiado pequeños y mezcló todo (pescado, crema y cebolla) para hacer una salsa consistente, que gratinó al horno unos segundos. Sobre ella puso después una adecuada cantidad de spaghetti al dente, bien calientes y bien escurridos, y la aderezó con hojas de romero fresco. Es plato único. Y si uno no tiene un Pomerol a mano (o se quiere ahorrar los 245 dólares que cuesta una botella de Petrus ,979, al fin de cuentas uno no es Gertrude Stein) puede reemplazarlo con un buen cabernet sauvignon. Es un manjar que pide tinto y desaprueba el blanco.”

Jayne: Lindo vestido, Sophie.