Giono fue uno de los mejores escritores del siglo XX por diversas razones: porque escribía con la nariz, con la yema de los dedos, con la piel, con los oídos, porque su obra es la lucha con la vida mezclada con los hallazgos de la poesía. Porque no hay intelectualismo. Porque los listones más altos del pensamiento pueden ser expresados por un campesino analfabeta. Porque su mirada escarba donde pocos observan. Porque sabía que la patria es un radio de tres kilómetros que rodea la casa donde vives. Porque escribió una de las obras maestras de todos los tiempos: Un húsar en los tejados. Porque todo lo que necesitaba para escribir lo tenía en la ribera de un río, en el universo abstracto de las plantas, en el misterio de los bosques. Podría seguir enumerando los aspectos más informales de su poesía disfrazada de prosa, pero lo mejor es leerlo a él.
En viaje por Italia (uno de los pocos viajes que hizo Jean Giono fuera de Aix-en- Provence) hay una crítica al pescado de Génova que le sirven en una trattoria.
Giono, montañero, experto en peces de río, dice:

“Por fin, nos sirven una fritura detestable. Son peces blancos que han sumergido en un lebrillo de aceite hirviendo (y aceite de semillas). Generalmente, no se sabe freír pescado. No es defecto particular de Peschiera ni de Italia. Hacen del pescado una cosa rojiza y crujiente, cuando es una carne sabrosa si se respeta su sabor delicado. Ha aquí mi método: muy poco aceite (y de oliva) en la sartén. Apenas hay que dejar que el aceite empiece a reírse, y en cuanto se ríe, se coloca en él. El pescado no se cocina más que por un lado y después se da vuelta. Queda blanco, flexible y jugoso. Se le sirve con el aceite en el que se han cocido a fuego lento todos sus jugos. De este modo hasta la sardina es un bocado exquisito. Los peces de la misma calidad tienen sabores distintos según las aguas en que han vivido. De un torrente a otro hay sorpresas magníficas. ¿Cómo va uno a distinguir sabores al morder esa especie de escorzonera en aceite ricino? He visto a gentes que se niegan a comer peces de lago porque saben a légamo. Y tienen razón. Les sirven el tal sabor de légamo puro sazonado con aceite de maní cocido. Ahora bien, hasta el sabor a légamo es exquisito si al lavar bien el pescado no se le deja más que un poco, y sobre todo si el jugo del pescado se mezcla con el aroma a fruto de un aceite de olivas. Comedle al aire libre, a la orilla del agua que le ha dado el alimento, en el aire que tiene el mismo sabor. No os figurais todo el placer que puede lograrse. No hay que desdeñar nada. La felicidad es una rebusca. Hay que emplear en ella la experiencia y la imaginación.”

Pg 57,
Viaje por Italia
Jean Giono
traducción de María Martínez Sierra
editorial Goyanarte, Argentina
1954.

Ayer abrí Walden, la vida en los bosques (de Walden) de Thoreau y copié la receta del pan que se inventó para protestar contra todo en esta vida: harina sin sal. Sin embargo, no me ceñí del todo a su receta cavernaria (mezcla al aire y horneo en una fogata de arces secos): espesé una cucharada de levadura en un vaso de agua azucarada y un puñado de granola en mi cocina de dandy. Usé horno a gas. Una bandeja refractaria y un par de artefactos comprados en supermercado (si quieres hacer la revolución empieza por una bomba en Silicon Valley o al menos por desconectarte de internet).
El resultado es que hoy al desayuno comí el primer pan hecho por mis propias manos: una piedra que servía para la introspección, mientras trataba de reblandecer con café negro. El pedazo nunca ablandó. Lo que sobró sirve para hacer porcelana. Por compacto también podría utilizarse para lanzarlo a un policía antidisturbios y hacer la revolución en una calle, o bien de ladrillo para levantar tu morada: está blindado contra el moho.
La receta:

Pan-fleto D.H. Thoreau

Harina y agua
Tenía Thoreau en Walden
También abominó la levadura
Y todo lo que le obligaba a ir
De compras
al supermercado
dijo que la sal sólo era una buena excusa
para hacerle una visita al mar
pero inútil en tierra adentro
amasó dos minutos
puso en un caldero hermético
y horneó directamente sobre las brasas
el pan primigenio,
dijo
el que comen los hombres
libres

El personaje asombroso en la novela de Hrabal no es el que sirvió al rey de Inglaterra, sino el que sirvió al rey de Abisinia. Toda la historia del mesero Jan Dite, ocurre al interior de hoteles en checoslovaquia donde se viven todas las tensiones del siglo XX: la primera república Checa tras la caída del imperio ausbúrico, la invasión nazi, cuando los judíos que antes comían en el restaurante tienen que llevar la estrella en el hombro y servir de meseros y de pianistas, luego cuando los nazis salen por la puerta de atrás y llegan los soviéticos y los restaurantes se llenan de uniformes pardos y de platos tristes.

El recetario ideal que junta literatura y cocina: mezcla de crónica y souvenir, de anecdotario y semblanza; el título además es uno de los más bellos que le hayan puesto a cosa alguna. Lo que Gonzáles no pudo comprobar (y las recetas las probó primero en su cocina), se lo inventa. Joyce es un gato que odiaba el cerdo, Freud sufría el complejo de la coliflor; Alfaro Siqueiros y la milanesa desesperada, Simón Bolívar y la leche de la clemencia; los glotones insuperables, las que llevaban la virginidad hasta la mesa, Hannah Arendt enamorando a Heidegger con zanahoria y té, Dashiel Hammett cuyo genio para las tramas se ocultaba en el choclo...
Encontré este libro y por poco se me escapa. El regateo fue duro. Forcejee por dos mil desvalorados pesos colombianos. No querían rebajarlo. Di la espalda. Me hice el duro. Volví dos días después, pero ya no estaba. Maldije mi tacañería, mi codicia. ¿Cuántas cosas debía perder para comprender que el mundo es numinoso? Ya una vez dejé ir el Cronicón solariego, tres libros de Bruce Chatwin, El desesperado de León Bloy, Adiós a Gonzaga de Drieu La Rochelle, y tantas cosas amadas.
Volví a los seis meses y rebusqué en el mismo rincón, pero no logré ver su carátula con aquel rostro hecho de frutas de Giuseppe Arcimboldo para ilustrar el verano. La librera se acercó. Me tocó con la punta del dedo. ¿Usted no vino una vez a preguntar por este, mi amor? Lo tenía en la mano, mi amor. Dijo que les había confundido en otra sesión, con los de autoayuda. Valía más que la primera vez, sin descuento. Me lo llevo. Lo guardé en el acto, no fuera a aparecer otro en la subasta. Pagué lo que costaba, sin pedir descuento. Así regateo yo. Aun lo tengo en mi anaquel de favoritos: libros que no presto ni a mi propia madre.

Hay una historia que me encanta en este libro. Narra un encuentro entre Hemingway y Salvador Dalí, auspiciado por la billetera gruesa de Gertrude Stein. Es París, en los locos años veinte. Hemingway se esfuerza en competir con Dalí, en gusto e ingenio. Ante la mirada crédula de la Stein, Hemingway adelanta su teoría del salmón monógamo. Sin que le tiemble un músculo, cuenta la historia precámbrica del pez cuyos ancestros bajaban a desovar por un río que atravesaba las placas tectónicas de la tierra. Aun Africa estaba unida a Europa y América a la Antártida. Los salmones del siglo XX conservaban esa memoria y recorría bajo el océano aquel antiguo río que bajaba de Europa a irrigar las tierras nórdicas.
Dalí (ojos fritos, bigote eléctrico) no se tragó el cuento, y enseguida adelantó su versión de los hechos: la memoria del salmón se remonta al tiempo en que el planeta tierra y el planeta marte estaban unidos como dos hermanos siameses. El salmón era originario de la protuberancia roja y bajaba por un río a desovar en las aguas de la protuberancia azul. Luego vino la justicia del universo y separó a los siameses y los salmones quedaron del lado azul. Fácil. Ingenioso. Sin que se le desordene un mechón.
Entonces Hemingway alardea de saber 2000 formas de preparar salmón sin repetir receta.
Dalí lo reta a entrar en la cocina del hotel Ritz y demostrar lo que dice preparando un plato de salmón con una receta que jamás haya degustado. Escogen padrino. Eligen las armas. Se ponen de pies; pero a último minuto el jefe de cocina del Ritz dice que no dejará entrar a ese par de locos a su reino privado. Les promete, en compensación, preparar un plato de salmón que ninguno de los dos haya probado jamás.
Lo que el cocinero del Ritz hizo esa noche mezclando pasta con crema de leche y salmón con cebollas, mantequilla y romero descrestó tanto a Hemingway como a Dalí. Al punto que en medio de la borrachera lo izaron en hombros y lo llevaron a la calle para corear la Marsellesa.
Dice Abel Gonzáles que la policía los apresó por burlarse de Francia, pero que en la cárcel le contaron la historieta al capitán, quien los dejó ir porque su esposa estaba dando a luz en un hospital.
En honor a la paridora inmortalizaron el plato: Spaghetti Annalisa.
Y esta es la receta:

“El chef del Ritz, en honor de Hemingway, cortó una cebolla en juliana, muy fina, y la rehogó en mantequilla muy caliente hasta que se volvió transparente. Volcó esa fritanga en una fuente honda y aparte batió crema muy fría hasta espesarla. Cortó luego varias lonchas de salmón ahumado en trozos no demasiado pequeños y mezcló todo (pescado, crema y cebolla) para hacer una salsa consistente, que gratinó al horno unos segundos. Sobre ella puso después una adecuada cantidad de spaghetti al dente, bien calientes y bien escurridos, y la aderezó con hojas de romero fresco. Es plato único. Y si uno no tiene un Pomerol a mano (o se quiere ahorrar los 245 dólares que cuesta una botella de Petrus ,979, al fin de cuentas uno no es Gertrude Stein) puede reemplazarlo con un buen cabernet sauvignon. Es un manjar que pide tinto y desaprueba el blanco.”

Jayne: Lindo vestido, Sophie.

A la hora de odiar un plato, Cendrars lo denigraba como pocos. Pero al mismo tiempo tenía la extraña virtud de mejorarlo. Cuando en Hamburgo, a comienzo de la segunda guerra, se disponía a esperar la liberación de su hijo Remy, capturado por los nazis, el chef se esmeraba por modificar todos los días el mismo plato de una horrenda e interminable comida de guerra llamada filetes mechados. Así se expresó de ese plato: “!Puf!, no me gustan. Si al menos me los hicieran a la griega, nadando en aceite de oliva y con el relleno salpimentado, con granos de pimienta alternando con uvas pasas de Corinto y alcaparras… Además, no aguanto la grasa. En Grecia envuelven los filetes en hojas de vid y añaden laurel y vino moscatel…”
A veces, en los pasajes que parecen más intranscendentes de Blaise Cendrars, emerge, misteriosa, suculenta, una receta de cocina. Ávido comensal, sibarita excelso, conocedor de toda la gastronomía del mundo (la china, la africana, la brasilera, la cajún, la francesa, la italiana, la provenzal), sólo hasta cuando leemos un párrafo donde establece un símil entre un aguacero con un tiesto desbordado es que resulta claro cómo opera la gastronomía en la poesía y cómo los poetas pueden aprender tanto al interior de una cocina que en una sala de biblioteca: “Un trueno retumbó. Las esclusas del cielo se abrieron y todo se ensombreció un poco más. Se puso a llover un agua tibia, extraña, amarillenta y salobre, que arrastraba partículas de escamas de arenques, como si se hubiera derramado un tonel de salmuera.”
En los autores franceses, la cocina ocupa un lugar fundamental. Lo mismo pasa en el cine. Los libros de Cendrars clasifican como pura literatura francesa, literatura de aromas, de sabores, de colores, de texturas. La receta más infame que tengo en un recetario de escritores que he ido configurando con recetas sacadas todas de novelas, no son las tortugas en su caparazón que se preparan al comienzo de Guerra y Paz para el conde más rico de Rusia, ni el antílope puñaleado con mantequilla y relleno de cerdo que prepara Hrabal para el rey de Etiopía en Yo que he servido al rey de Inglaterra, sino el “manjar del Lúculo” que invita a comer Gustav Le Rouge a Cendrars en un chiringuito en Saint-Ouen (París). “Ese famoso plato, que tenía a Le Rouge por promotor y cocinero, consistía en nada menos que una ensaladera llena de lenguas de mirlo a la crema, perfumadas con rosas y violetas, que se comían con costrones de pan untados con jugo de apio y rociados con abundantes tragos de vino de Alicante, mientras el patrón de la chigana, un gitano español, calzado con alpargatas, daba vueltas alrededor del plato disculpándose en tono quejumbroso “solamente son lenguas de mirlo, no es la temporada de ruiseñores”. Había más de dos mil lenguas y debió de costarle una fortuna al bueno de Le Rouge, que distaba mucho de nadar en oro.”
Por lo demás, las que siguen son las menos infames, pero eso sí, las más suculentas:

Pastel y lechón a la Blaise Cendrars

“Yo también tengo dos platos que llevan mi nombre en Sao Paulo y que me dedicó Ernestina, la cocinera de una amiga, una matrona que me apreciaba porque yo hacía honor a su cocina e iba cada vez a darle las gracias delante de sus hornos, lo cual la llenaba de orgullo: el primero es un pastel de chocolate, de cinco dedos de espesor, con rebanadas de piña y mangos aplastados; el segundo, un lechón estofado, servido en una hoja de banano sobre un lecho de cañas de azúcar y bastoncillos de canela, con un bejuco de vainilla y una brizna de manzanillo relleno”.

Calamaio provenzal

“Era una buena tasca. Olía a ropa blanca, limpia y a alioli. Y de pronto me entró un hambre canina. Me puse a dar vueltas alrededor de la Tite, a alzar las tapaderas de cazuelas y ollas.
-Qué se cuece aquí dentro, Tite? Huele estupendamente. Caray, se diría… ¡Pero si es calamaio! (en Napolitano, el pulpo, o, mejor dicho, la jibia que se pesca en el golfo y que se come, en Nápoles, frita o con salsa de pimientos y cebolla, tal como explico, en fondas al aire libre donde la sirven dentro de un pan partido por la mitad, como en un bol. Eso costaba 10 céntimos en 1895, cuando yo estaba de interno en la Scuola Internazionale del doctor Plüss. En Marsella llaman callamare a ese cefalópodo, como en italiano en las posadas de categoría, pero el vulgo los llama sipia. N.A)
!Calamaio! Ah, eso me encanta. Hace 25 años que no lo pruebo. Déme ahora mismo una porción, Tite…
Cogí un cucharón y, hurgando el fondo de una olla en ebullición, saqué una espesa salsa parda muy perfumada por los pequeños pedazos de una especie de caucho arrugadísimo en los cuales se dibujaban pequeñas ventosas azuladas, pedazos que eran tentáculos de pulpo trinchados.
La Tite me tendió un plato. Lo llené hasta los bordes, hundiendo el cucharón hasta el fondo de la olla para sacar los mejores pedazos de pulpo, y las grandes cebollas medio derretidas, y los pimientos, y una hoja de laurel, y granos negros de pimienta que flotaban en la espesa salsa hirviente. Y, armado de un pedazo de pan, me senté a la primera mesa que encontré y empecé a comer a dos carrillos como un pobre muerto de hambre”.

Y al regreso de áfrica, en la misma tasca de Marsella, llamada Chez Felix, un modesto menú:

“Veamos, ¿qué tiene? ¿Se podría conseguir una pularda con crema de champiñones? ¿Sí? ¡Estupendo!, porque, ¿sabe usted?, en África Jicky y yo y nuestra linda princesa estábamos hasta la coronilla de barbacoa de camello, carne de mono y conservas japonesas. Bueno, ¿y pescado? ¿Tiene lubinas? Háganos tres hermosas lubinas a la plancha. En el momento de servirlas, que les pongan hinojo en las agallas, las rocíen con chartreuse y las inflamen. De entremeses, mucha variedad de mariscos, pero ostras no, ni mejillones. A mí que me pongan una docena de violets (variedad de mariscos, típicamente marsellesa N.T.) y una docena de erizos de mar. Jamón de Parma, cabeza de jabalí y, si las hay, salchichas pequeñas de Córcega, esas salchichas rojas que son tan picantes. Para beber, vinillo de la casa, del que Víctor me habló, y que según parece no está mal del todo, ¿verdad? Dice que es sensacional y que se bebe como agua, el muy traidor. Y abundante champagne brut. Los vinos de marca que a usted le parezca; yo no bebo nunca. Veamos, ¿dónde estábamos del menú? ¿Sopa? No, sopa no. ¡Pero mantequilla…! No olvide ponernos un buen pan de mantequilla, porque llevamos seis meses sin probar más que karaté, un aceite de palmeras con que las negras se embadurnan también el pelo; ¡no puede imaginar cómo apesta; qué cosa más rancia! Pero podría servirnos una buena tortilla bien untosa, sin rellenos, sin manteca, sin nada de nada, pero acompañada de lechuga, una hermosa lechuga bien blanca y repollada, y al mismo tiempo nos servirá un buen pedazo de gruyere, aparte, en un plato. Creo que eso es todo. Pero la tortilla ha sido una gran idea. Haga una tortilla de doce huevos, con una miaja de cebolla. No, cebolla no, huevo, nada más que huevos. Me olvidaba de los postres. ¿Qué pueden hacernos como repostería dulce? Una crema de chocolate, natillas, flan o una tarta de ciruelas… ¡para nosotros es un sueño!”

Y para nosotros también.

Hay un libro de cocina escrito por un maestro de escuela español que me encanta por el título: Recetas para después de una guerra. Habla, por supuesto, de la del 36, la del millón de muertos, la que vio huir a Machado, herido en la espalda, apoyándose en su madre, camino de la frontera, donde finalmente murió. La que fusiló a García Lorca en una cantera y a Miguel Hernández en una mazmorra, la de Franco, la de España. Luis Fausto Rodríguez de Sanabria, que así se llama el maestro de escuela, dedica este libro a las cincuenta recetas que escribió su madre en un lustro que abarca los primeros años de la era franquista.
La primera receta, data del 1 de abril de 1939.
Va acompañada por un breve extracto de prensa ut supra que nos hace asistir al momento:
“último parte de guerra: en el día de hoy, cautivo y desarmado el ejército rojo, han alcanzado las tropas nacionales sus últimos objetivos militares. La guerra ha terminado”
En seguida empieza la historia de las Gachas de pastor con torrenoz: una columna de refugiados avanza hacia Le Perthus. Desarrapados, descalzos, con todo lo que les queda metido en un canasto, avanzan mujeres y niños en busca de los refugios que dispone siempre la Cruz Roja para los perdedores de guerras. Los niños halan las faldas y faltriqueras de las abuelas y madres y dicen que tienen hambre. Las mujeres ignoran a los niños para ignorar que ellas también tienen y se distraen conversando entre sí, preguntando de dónde vienen; ninguna dice para dónde va. No importa a dónde ir. Pero hay que ir, o sea: alejarse. Una dice que viene de Barcelona, que su marido era militar, de los rojos, y que ahora quién sabe qué irán a hacer. La otra dice que ánimo, que tal vez no esté muerto, que vea esa banca a orillas del camino, que si alguien le da un poco de harina y una perola y algo de fuego hará para todos una gachas que quitan el hipo. Todos se detienen. Para quitarse el hipo. Luego aparece el harina, el agua, la perola, comen, conversan, dicen que ya ha pasado lo peor, que ojalá sigan vivos sus maridos… Los niños duermen la siesta y las mujeres sueñan…
Al final viene la receta refinada para después de una guerra:
Gachas de pastor con torrenoz
6 cucharadas soperas colmadas de harina de trigo o maíz. Tocino curado y con corteza. Una cucharada de pimentón dulce o picante. Litro y medio de agua. Sal.

Son cincuenta historias y cincuenta recetas que según el autor no pretenden otorgarle a los republicanos la revancha en la cocina de la guerra fracasada. El maestro de escuela (última profesión con dignidad que le queda al mundo) tampoco busca un sesgo político a favor de los perdedores, menos de los ganadores. Es un narrador que no irrumpe, que cede la palabra, que sabe que la mejor forma de comprenderlo todo es oyendo al otro. No culpa al asesino, escucha sus razones. No se relame las heridas. No culpa a los franquistas, ni se conduele de los republicanos. Sin embargo, en el rincón de algún párrafo siempre está escondida la atrocidad.
Las recetas para después de una guerra usualmente las recuerdan los niños, y las recuerdan de grandes porque las hicieron famosas sus madres y abuelas, mujeres que tuvieron la idea genial de hacer caldo con pimentones a falta de cilantro y tomate, mujeres que al final tienen la valentía de levantar el ánimo y la vida y reconstruir un país con mendrugos de pan.
Hay una receta atroz en este libro: Sopa de cebollas, con Miguel Hernández en la sombra.
¿Qué más político que Nana de Cebollas de Miguel Hernández?

Recetas para después de una guerra
Luis Fausto Rodríguez de Sanabria
Año: 2001
306 Páginas
Editor: Punto de lectura, Santillana
Imagen:
http://budapest.cervantes.es/FichasCultura/Imagenes/H_portada.280.180..jpg

Brillat Savarin, un magistrado de la provincia de Belly que habría de salvarse de ser guillotinado en la revolución francesa por los jacobinos debido a su gula (y que habría convertirse en el mejor escritor de cocina por eso mismo), decía que “si la revolución hubiera durado cinco años más, se hubiera perdido el arte de preparar ragout de pollo.” La verdad, he buscado en la Fisiología del gusto en qué página lo dijo, pero no lo encuentro, y Karen Blixen olvidó poner de dónde lo sacó. De todos modos, si lo dijo de viva voz cuando ya estaba en el exilio americano, era otra de sus exageraciones bellas y certeras: en una guerra, a fuerza de escases y desabastecimiento, todas las cocinas y los modos de cocinar se transforman. Y es que algunas guerras duran tanto o son tan viles que las cocineras empiezan a olvidar el recetario, o a ser guillotinadas. Sin embargo, algo hay que concederle a la guerra, que tanta literatura nos ha dado: mientras unas recetas se olvidan, otras miles renacen, producto de la misma escacés, y el desabastecimiento.
Recuerdo que a finales de los años ochenta, en Santander, había una guerra sucia entre ejército, paramilitares y la guerrilla del ELN. Recuerdo que el tradicional caldo de aquella zona, caldo que se sigue comiendo hoy acompañado de arepa de ceniza y huevo, estuvo a punto de desaparecer. Al menos la receta original, como la conocíamos. Mi abuela hacía caldo al estilo tradicional: cebolla junca, cilantro y tomate, pero de repente cambió la receta y empezó a hacerlo con pimentón, y daba asco. Fue entonces cuando odié el pimentón. En el desayuno sobrenadaba el pimentón sobre el caldo: la hortaliza más almizclera de aquellos tiempos deletéreos. Sólo pimentón. Puro pimentón. Pero no por capricho de mi segunda abuela. No. Es que no había tomates ni cebollas ni cilantro por el bloqueo: el ejército no lo permitía. No iban a permitir que la guerrilla tuviese mercado y alimentos para abastecerse. Por tanto, habían restringido el consumo con un cartelito plagado de erratas que decía: “Colombiano, colabora con el Ejército, evite medidas restrictivas, denuncie al bandolero. Los siguientes productos quedan limitados o prohibidos de circulación: Arroz seco: un kilo, para 10 hombres. Arroz sopa: un kilo, para 25 hombres. Aliños: prohibido. Lenteja: un kilo, para 15 hombres. Azúcar, un kilo, para 20 hombres. Café: un kilo, para 100 hombres. Cuchuco: un kilo, para 25 hombres. Leche líquida: una botella, para 6 hombres. Manteca vegetal: una libra, para 100 hombres. Papa: un kilo, para 4 hombres. Panela: una unidad, para 10 hombres. Salchichón: prohibido. Sal: un kilo, para 80 hombres. Cebolla cabezona: prohibida. Chocolate: un kilo, para 36 hombres. Queso: un kilo, para 24 hombres. Pescado de río: un kilo, para 4 hombres. Atún: prohibido. Yuca: un kilo, para 4 hombres. Tomate: prohibido. Colabore con el ejército para que Colombia sea grande, respetada y libre. Atentamente, Fuerzas Militares de Colombia.”
¿Y por qué el gentilicio llevaba letra capital? ¿Y quién les dijo que una libra de manteca alcanzaba para cien hombres? ¿Y por qué calculaban todo sólo para hombres? ¿No había mujeres en nuestra aldea acaso? ¿No contaban ni las putas que venían a buscar los reclutas los domingos y todos con ganas de pichar pero sin plata? ¿Y por qué ese error de concordancia en el vocativo? ¿No sabían tutear acaso? ¿No les enseñó su general? ¿Y por qué prohibían los cultivos de la huerta? ¿Porque los cultivaban campesinos de tierra fría, y en ese piso térmico era donde estaba la guerrilla? ¿Y por qué no iban a sacarla si sabían dónde estaba acaso? ¿Por eso que decía Mao: que los campesinos son a la guerrilla lo que el agua para el pescado? ¿Por miedo, soldados? ¿Armados y con miedo? ¿Y por qué prohibían el tomate acaso? ¿No sabían que para hacer un buen caldo se necesita de cebolla y de tomate y cilantro y papas amarillas criollas?
Mi segunda abuela trató de sembrar tomates y cilantro en artesas, pero no retoñaron, o se “ayelaron” como decía, y no hubo más guiso de almuerzo. Y mientras tanto, en la huerta del hotel donde vivíamos, alargados, como zapatillas de genio árabe, ovalados y rojizos, similares al bálano de un perro en celo, los pimentones de mi abuela era lo único que servía para ser macerado en el caldo del desayuno.
Entonces, lo aborrecí para siempre.

Leer Fisiología del gusto en:
http://www.esnips.com/doc/449478d5-2007-4f44-ae80-b1e7f528148a/Brillat%20Savarin%20J%20A%20-%20Fisiologia%20Del%20Gusto%20[doc]