Viaje por italia, Jean Giono

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Gean Giono
Giono fue uno de los mejores escritores del siglo XX por diversas razones: porque escribía con la nariz, con la yema de los dedos, con la piel, con los oídos, porque su obra es la lucha con la vida mezclada con los hallazgos de la poesía. Porque no hay intelectualismo. Porque los listones más altos del pensamiento pueden ser expresados por un campesino analfabeta. Porque su mirada escarba donde pocos observan. Porque sabía que la patria es un radio de tres kilómetros que rodea la casa donde vives. Porque escribió una de las obras maestras de todos los tiempos: Un húsar en los tejados. Porque todo lo que necesitaba para escribir lo tenía en la ribera de un río, en el universo abstracto de las plantas, en el misterio de los bosques. Podría seguir enumerando los aspectos más informales de su poesía disfrazada de prosa, pero lo mejor es leerlo a él.
En viaje por Italia (uno de los pocos viajes que hizo Jean Giono fuera de Aix-en- Provence) hay una crítica al pescado de Génova que le sirven en una trattoria.
Giono, montañero, experto en peces de río, dice:
“Por fin, nos sirven una fritura detestable. Son peces blancos que han sumergido en un lebrillo de aceite hirviendo (y aceite de semillas). Generalmente, no se sabe freír pescado. No es defecto particular de Peschiera ni de Italia. Hacen del pescado una cosa rojiza y crujiente, cuando es una carne sabrosa si se respeta su sabor delicado. Ha aquí mi método: muy poco aceite (y de oliva) en la sartén. Apenas hay que dejar que el aceite empiece a reírse, y en cuanto se ríe, se coloca en él. El pescado no se cocina más que por un lado y después se da vuelta. Queda blanco, flexible y jugoso. Se le sirve con el aceite en el que se han cocido a fuego lento todos sus jugos. De este modo hasta la sardina es un bocado exquisito. Los peces de la misma calidad tienen sabores distintos según las aguas en que han vivido. De un torrente a otro hay sorpresas magníficas. ¿Cómo va uno a distinguir sabores al morder esa especie de escorzonera en aceite ricino? He visto a gentes que se niegan a comer peces de lago porque saben a légamo. Y tienen razón. Les sirven el tal sabor de légamo puro sazonado con aceite de maní cocido. Ahora bien, hasta el sabor a légamo es exquisito si al lavar bien el pescado no se le deja más que un poco, y sobre todo si el jugo del pescado se mezcla con el aroma a fruto de un aceite de olivas. Comedle al aire libre, a la orilla del agua que le ha dado el alimento, en el aire que tiene el mismo sabor. No os figurais todo el placer que puede lograrse. No hay que desdeñar nada. La felicidad es una rebusca. Hay que emplear en ella la experiencia y la imaginación.”
Pg 57,
Viaje por Italia
Jean Giono
traducción de María Martínez Sierra
editorial Goyanarte, Argentina
1954.

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