Hay en Colombia un plato nacional llamado Ajiaco que hoy se hace con pollo y tres tipos de papa y crema y alcaparra, pero que un día se hizo con pez Capitán. En la época del desembarco español el río Bogotá y todos sus afluentes solían tener ese curioso habitante que los peninsulares asemejaron con los bigotes del adelantado Jiménez de Quesada: dos hebras engominadas sobre una boca de gato. El pez era una especie de bagre menor, mismo que en los ríos de norteamérica llaman pezgato o cat-fish. Al bagre paramuno, nuestro salmón criollo, lo llamaron los conquistadores Capitán, en broma y honor al capitán de la expedición. Los indios trocaban con este pez en el mercado mayor, situado donde hoy queda la plaza de Bolívar. Lo que significa, de paso, que fundación de Bogotá con tal tampoco hubo, porque la ciudad ya existía desde siglos ha. En esos años tempranos y ásperos del virreinato los españoles acostumbrados a los condumios traídos en las bodegas de sus carabelas (jamones curados, quesos de cabra, vinos añejos) tuvieron que pasarla muy mal, gastronómicamente, porque los vecinos, cafres y bárbaros de la sabana, sólo se alimentaban de turmas (papas), choclo (maíz) y bagre tísico (pez Capitán). Con esos tres alimentos debían solazar a las soldadescas criminales traídas de las galeras de Cádiz para afirmar la conquista de América. Al parecer, lo único que los mantuvo empecinados en seguir en el altiplano fue la amabilidad del clima (fresco en comparación a todos los ardores tórridos) y la idea de que en algún lugar, hacia el norte u oriente, se escondía la ciudad Mítica de El Dorado, bañada en oro (que resultó ser esa laguna de ofrendas drenada hasta el tuétano donde hoy es Guatavita). Doscientos años después, la penetración cultural indígena había hecho mella en las tradiciones peninsulares y Bogotá se había convertido en la sede de un virrey goloso y culto (Góngora y Argote) quien propició la creación de sociedades científicas y de la Tertulia Eutropélica y El círculo del buen gusto; para entonces la aleación de las dos cocinas (peninsular e indígena) con los ingredientes de ambas cornucopias era inseparable y produjo eso que hoy llaman los chefs de avanzada Fusion-cousin: buñuelos de maíz como acompañamiento de ese caldo espeso de turmas al que empezaron a aderezar con las cabezas de bagre tísico paramuno, primer plato autóctono del reino, que tal vez sea el ancestro del ajiaco santafereño (sopa espesa de tres tipos de papas y hojas de guascas, refinado con hebras de pollo y alcaparras) hoy convertido en monumento nacional, en la época mejor conocido bajo el nombre de “ajiaco de Capitán”.

Fue a finales de 1799 cuando la señora Angela Ysidra del Campo comete en Popayán la imprudencia de proponer ante mentalidades ultraconservadoras para quienes la navidad exige ayuno en todo rigor, preparar una receta que incluía pescado y buñuelos. Sobrecogida por el repudio que causó su propuesta, envió una carta a su amigo y consejero espiritual en Bogotá con el ánimo de aprehender más sobre la moral y las costumbres del reino y manifestar algunas dudas razonables acerca del menú navideño. La misiva se centraba en dilucidar si era piadoso o impío comer sancocho de pescado y buñuelos en navidad, como lo promovían en todos lares las cocineras de la sabana. A la misiva, don Felipe de Vergara y Caicedo, bachiller e inspirado teólogo, responde una esquela extensa llena de cláusulas en que fatiga cada una de las autoridades escolásticas (Santo Tomás, San Agustín, San Pablo) para demostrar que a) cada pueblo tiene sus costumbres, b) no hay nada más complejo de erradicar que una costumbre muy arraigada y muy sabrosa y c) recomienda sobretodo acogerse a un conocido precepto romano: “a donde fueres” etc.

La carta fue rescatada en transcripción y facsímil por el Instituto Caro y Cuervo para la navidad de 1993. A continuación, el fragmento que precisa la receta que se hacía con las cabezas sustanciosas de bagre del río Bogotá:

“Es cierto que en cuanto a la calidad no concuerda la costumbre santafidense con la de España, donde no se usa de pescado ni de huevos; y así es evidente que la costumbre en esta parte nació en Santafé. En general se sabe que las necesidad de la América han dado lugar a introducir costumbres contrarias a lo que pasa en España: allí sería un pecado grave comer guisado con manteca de puerco en cualquiera día de ayuno o de abstinencia, y aquí se guisa con ella todo el año; pero con evidencia y puntualidad no es fácil averiguar el origen de la cena de buñuelos y pescado en Santafé la Nochebuena, es menester apelar a conjeturas. Yo hago misterio, y me parece que debe hacerse, de que en Santafé no se comiera, ni se cenara en todo el año ajiaco de cabeza de bagre sino en la nochebuena: también se debe hacer alto en que a este ajiaco nada se le pusiera del cuerpo del bagre sino solamente la cabeza, que absolutamente nada nada tiene que comer. Añádese a esto que según refiere Juan Flórez de Ocáriz, el primero que trajo a Santafé de todas semillas y plantas de España fue el adelantado don Luis Alonso de Lugo el año de 1543, siete años después del establecimiento de Santafé: agregando a estos siete años otros cinco o sea seis años que pasarían asta lograr una cosecha capaz de hacer ya una provisión general; se deduce que los doce primeros años de la fundación de Santafé carecieron los conquistadores de todas aquellas viandas con que en Castilla acostumbraban hacer la Nochebuena. Por entonces no avría en Santafé para la cena sino turmas y algún otra cosa de la tierra: es natural que las turmas no fueran del gusto de los españoles; porque asta ahora se experimenta que muchos de los que vienen de España tarde o nunca usan de este alimento, que lo tienen por insípido; pero a los primeros los obligara precisamente el no tener las cosas de Castilla.

Por otra parte se veían obligados en la Nochebuena según costumbre de España a una cena extraordinaria, que se distinguiera de la colación de los ayunos comunes, y con que pudieran excitarse a la alegría; la qual en aquellas circunstancias era importantísima, a fin de que los indios que estaban materiales y bárbaros, por el gran regocijo de los españoles, y por signo sensible de aquella cena empezaran a formar idea de que se celebraba aquella noche un culto misterioso, y se fueran inclinando a prestar oídos suaves a las insinuaciones del Evangelio.

En medio de esta necesidad y precisión, que ponía a los españoles en un caso fuera de la ley, bien se conoce que ellos no empezaron con atrevida mano a usar del pescado, sino que apenas se resolvieron a infundir en el ajiaco la cabeza del bagre para dar gusto y sazón a las turmas. Con esta infusión, y con la sucesión del tiempo, prescribieron, y se hallaron autorizados para el uso del pescado; y como el que tiene licencia para comer pescado nada importa que coma atún, o coma bacalado; o los mismos, y demás pescados, y después de eso, como en cena libre de pura abstinencia, se añadieron los buñuelos.

Siendo todo esto, como es, muy verosímil, sacamos que la costumbre santafidense de cenar la Nochebuena bueñuelos y pescado desde su origen ha sido lícita; y es precisamente aquella exquisita inocente costumbre de la primera parte de la respuesta de Santo Tomás a el argumento segundo del artículo 6 citado arriba. No obstante si a los escrupulosos les pareciese que estas son adivinanzas, y con eso quisieren inferir que esta costumbre empezó por actos ilícitos, entonces la pueden colocar en la segunda parte de la respuesta.

Sea lo que fuere del principio de la costumbre, lo cierto es que aviendo ella consumido el tiempo de la lexítima prescripción, y siendo como se ha visto razonable, se ha conciliado y adquirido el consentimiento legal y tácito del legislador eclesiástico, en cuya virtud obtiene la fuerza del ley eclesiástica; así es que en Santafé no cabe el más leve escrúpulo en cenar en Nochebuena pescado y bueñuelos.”

Nota: aunque la especie Capitán está diezmada por la contaminación de las curtimbres y de los vertidos de la zona industrial, tal parece a la altura de Suesca aun puede encontrarse ejemplares de pez Capitán. De no conseguirse, habrá que practicar la receta con bagre común de refrigerador, con su sabor a barro y su lonja de tocino de criadero bajo la piel, o el desabrido, traído en contenedores, según reza el mito urbano, desde el río de la Plata en Argentina. En cualquier caso, aquí va la receta de sancocho de bagre que hacía mi madre:
Dos kilos de bagre con cabeza, partida a hachazos. Dos kilos de papa sabanera de ambos colores (negra y amarilla). Aderezo: comino, pimentón, cebolla, pimienta, un tomate, un matojo de perejil, una cabeza de ajos, sal. Se pica todo el aderezo. Se sofríe en la marmita. Se agrega la cabeza (o cabezas) de bagre a esta fritura y el cuerpo del pez en rodajas gruesas. Se agrega las papas (turmas) picadas en láminas muy delgadas. Se cuece el caldo hasta que las papas disuelvan y espesen la sustancia. Se sirve en cazuelas de barro, con briznas de perejil. (Para darle el sabor antiguo, poner en la fritura un puñado de maní molido.) Para los buñuelos sobreabundan recetas.

Consulta de Doña Angela Ysidra del Campo a Don Felipe de Vergara, y su respuesta sobre si en Santa fé de Bogotá será, o no licito cenar la Noche buena, y cenar buñuelos y pescado?, instituto Caro y Cuervo, Santafé de Bogotá, 1993, 60 páginas.