La clave para cocer un pai de manzana está en la masa. Las masas de pai y de tartaletas son difíciles para los que no somos pasteleros de profesión. Lo digo por experiencia propia porque tuve con mi dama una empresa casera de pasteles para pasar las vacas flacas. Siempre algo nos resultaba mal medido, o los humores hacían que se nos encogiera la masa y que al salir del horno las tartaletas vinieran en minifalda, o simplemente era puro estrés por trabajar bajo presión que nos hacía salir todo mal. Hace un año que prescindimos del negocio desde que logramos hacer un fondo común para los trabajos no deseados. Finalmente, en un libro estupendo (el único donde el pan queda igual que la foto) encontramos una medida justa, que fue la que más se acercó a un auténtico pai de manzana. El cambió fue de mantequilla a aceite.
1 tasa de harina
2 cucharadas de polvo de hornear
1 cucharada de aceite
1 cucharada de azúcar o sal si el relleno es dulce o salado (nosotros la preferimos neutra)
1 huevo batido
Opcional: espolvorear canela y nuez moscada sobre el amasado
Advertencia: es dura para estirar, pero con el rodillo dará el punto, y no se encoge.
Salsa: manzanas tajadas con salsa inglesa, o bañar con salsa de moras, o con batido de limón y miel.

En Al sur del edén, David Mamet cuenta la historia doméstica de su vida en Vermont, una región en las nieves perpetuas del norte de Estados Unidos, donde hay un escritor cada dos kilómetros y se es vecino de una comuna de lesbianas feministas radicales. Mamet es dramaturgo, guionista, ensayista clarividente, cazador y pertenece a la asociación de jugadores de póquer y al gun club. Allí mata ciervos, escribe y crió a sus hijas en una casa que daba al cementerio. Uno de sus ensayos es una oda a las cocinas de leña y al pai de manzanas:

Facsimil de Al sur del edén

“Cuando era joven, podían verse las viejas cocinas de leña abandonadas a lo largo de la carretera o arrojadas a un barranco, donde también era posible encontrar la mesa de roble con pedestal típica de Grand Rapids; ambos artefactos del período industrial que prosiguió a la guerra civil, temporalmente desbancados por nuestro amigo el Progreso. Hoy, por supuesto, están muy buscadas, su precio es alto y se conservan como antigüedades. Las cocinas, curiosamente, siguen funcionando bastante bien. Para vivir una experiencia celestial, recomiendo lo siguiente: elaborar una tarta de manzana en una cocina de leña. Se alimenta la cocina con madera de manzano y/o arce, en este caso bien seca, después se sale al exterior y se olfatea el humo mezclado que desciende en mitad del río. Adoro esas viejas cocinas de leña, con sus costados y su parte frontal fundidos en moldes de arena formando figuras míticas, sus barras protectoras, sus pomos y sus badillas de níquel igualmente deificadas; reliquias de otra era, cuando los objetos de uso cotidiano se elaboraban, si no con orgullo, sí al menos con raciocinio: para que el creaor, el usuario y, por tanto, la sociedad se beneficiasen del ciudadano por la funcionalidad, y de ningún modo se lastimaran a consecuencia de una belleza fortuita. O tal vez se trataba simplemente de que el trabajo y los materiales eran baratos y de que el ornamento industrial era el equivalente del siglo XIX al “!cómpreme!” de los charlatanes. Pero yo no lo creo. Tengo una cabaña en la parte posterior de mi casa. En la cabaña hay una estufa del salón Garland de 1880. La llamaban la “estufa de cuatro horas”, pues ese era el tiempo que se mantenía el fuego que albergaba. A mí esta estufa me parece infinitamente provocadora. La he dibujado y la he fotografiado y he escrito acerca de ella a lo largo de los años. Y he llegado a asignarle, si no a distinguir en ella, una personalidad. Su personalidad es un hecho, no una fantasía. La estufa exige que se la trate de un modo diferente algún día. Reacciona ante los cambios de temperatura, de humedad y, creo, de mi propio estado anímico. Si me dispongo a encenderla tras haberme ausentado un tiempo, si la enciendo de forma precipitada o irreflexiva, sin tener demasiado en cuenta el viento ni la deisposición de los troncos –si, en efecto, lo doy tdo por su puesto-, la estufa no se enciende. Entonces me digo: “eso también es verdad”, admito el rapapolvo como razonable e instructivo y vuelvo a empezar. Preparada con corrección y cortesía, la estufa arderá con sólo acercarle un fósforo. ¿Puede un ordenador tener personalidad?” 

Al sur del edén, David Mamet, colección Latitudes, ediciones National Geographic Society