Mientras un fuerte argumento demuestre lo contrario, los raviolis seguirán pareciéndome la forma más leve de la empanada. Las empanadas más extrañas serían hechas con huitlacoches, esos hongos mexicanos que salen del maíz para rellenar pimentones. La más perfumada serían las de pipián a base de papas criollas y ají de maní que se fabrican en Popayán, y que se me han hecho esquivas por tantos años por la sencilla razón de que para comer las originales hay que desplazarse al sur de Colombia. Las más fabulosas las hacían en casa: un prototipo de empanada indígena que mi nona llamaba Chorota y que tenía por analogía la forma de una moya de barro: masas de maíz rellenas de carne adobada, chorizo y cebollas que se ponían a hervir en un sancocho aderezado con una hierba picante de Santander, Colombia, que le da el verdadero carácter al mute y llamamos guaca (de la familia de la guasca del altiplano, pero a diferencia de esta hierba, picante, como el tacacá de Manaos).

En Colombia, cada región tiene su propia empanada. Ninguna se parece ni sabe como otra, y todas tienen un toque secreto que las singulariza: las empanadas paisas (que hacen en Medellín) serían inimaginables si no van acompañadas por una ají dulzón hecho en jugo de pimentón, las vallunas (de Cali) van rellenas de papa, las de Piedecuesta (Santander) sirven para almorzar por su volumen extravagante que pueden tener huevos y presas completas de pollo dentro, las de Bogotá sirven para ponerse a llorar, las carimañolas (de La costa norte colombiana y Panamá) a base de yuca y rellenas de carne se acompañan con limón. Hoy por hoy las que más me apetecen son las chilenas que son saludables y se hornean como el pan y el Quibe libanés a base de trigo molido y acompañado con humus.

Creo que todos los países tienen alguna forma o principio de la empanada: en China (dicen, no me consta), hay unos rollos de verduras con papelitos dentro con los que el cocinero adivina la suerte de los comensales. En macedonia hay unos rollitos de hojas de parra con carne de carnero molida y uvas pasas. ¿Y qué, si no abstracciones de la empanada son los huevos de chocolate gringos con un juguete lego dentro? Colombia ha sorteado la guerra civil, por la sencilla razón de que hay empanadas (elemento catalizador del hambre). Y el día que sean incomprables por los tratados de libre comercio y la dictadura financiera, habrá que ir por un garrote y correr adonde arrase la turba. En esta globalización del abuso y la diáspora y la creatividad no es nada raro que las mejores empanadas chilenas las hagan en la pastelería Versalles en Medellín y que los mejores panzerotti italianos los vendan en un restaurante de carretera en Alabama y la mejor comida Cajún en el Muelle de los Pegasos de Cartagena y el mejor ceviche peruano en un mercado de Madrid y las mejores tajadas de plátano maduro, en Cuba.

Por Antón Arrufat tengo noticias (en su libro de crónicas y ensayos De las pequeñas cosas) de las empanadas de rosas que se hacían en Roma en tiempos de Tiberio. Para dar la receta (que a su vez dice extraerla de Eca de Queiroz) el autor narra la visita a una dama cubana que no puede vivir tranquila de saber que hay una receta con un nombre tan hermoso. A cambio de su receta, ella preparará para él una comida cubana de tiempos de escasez.

Las crónicas de Arrufat narran cortos desplazamientos a plazas o bibliotecas o anticuarios de libros para verificar un dato histórico que bien puede tratar sobre la llegada del corsé a América, decidir que los perros y las rosas son creaciones humanas, o simplemente ver la luz del prístino atardecer del trópico sobre una glorieta de La Habana como pretexto de recordar su infancia.

Los ensayos sorprenden por su belleza expositiva, por la claridad, por la sencillez de las preguntas a que intenta responder (¿Por qué conservamos revistas? ¿Por qué nos obsesionan las erratas?),  y esa erudición de referencias cruzadas, que son intentos de abordaje, intentos de comprensión del universo a través de los objetos cotidianos que nos rodean, como los espejos y la relación de éstos con la instantaneidad y con la falacia de la representación en la pintura de Velázquez y Van Eyck. La historiografía se diluye en la reflexión y ambas se hacen pretexto para la biografía. En medio de una reflexión sobre la pasión de del hombre por las naturalezas ordenadas en jardines, una digresión conduce a una síntesis histórica sobre el pasado de esta pasión y de sus cultores célebres en la antigüedad y el medioevo, en distintas épocas, y sobre las sociedades que ornaban los paseos como domesticaban fieras; solo para volver, de pronto, a la cafetería en la que conversa con un  amigo de estas cosas nimias elevadas a poesía y debatir si los jardines tienen relación con los cuadros, a lo que se responderán que la diferencia sustancial es que los jardines están vivos, y así siguen, conversando, en lo que se revela la naturaleza de otros géneros cruzados: el reportaje y el diálogo socrático. Son ensayos que contienen síntesis enciclopédicas, retratos de personajes pintados con la viveza que proviene de Marcel Schwob, de Sebald.

No conozco más obras del cubano Antón Arrufat, pero solo por este tratado, merece figurar en el banquete de los libros más bellos que se han escrito en lengua española. Allí donde seguramente ya están sentados, esperando por el servicio, y aplaudiendo a las bailarinas can-can, Álvaro Cunqueiro, Raúl Gómez Jattin, Hugo Hiriart, Pablo Neruda, Meira Delmar, Cortázar, Borges, Rulfo, César Vallejo. ¿Qué desean comer, reputados poetas? Les recomiendo las empanadas de rosas.

Él se desplaza de la cocina al comedor. Tiende el mantel, va colocando los cubiertos y los platos. Entre ida y vuelta, narra el final. “Las rosas se maceraban en almirez.” “¿Almirez? ¿Qué es eso?”, interroga la amiga. “Un mortero de metal muy usado por los romanos. Aplastadas las rosas, permíteme seguir hablando, en él añadían menudos de gallina, perdiz y palomo, bien cocinados y limpios de toda fibra, hasta la más diminuta. Agregaban luego dos yemas de nuevo, un hilito de aceite puro, pimiento y vino añejo de malvasía… ¿Por qué me miras así?” Sonreída, ella confiesa: “¿Qué es la malvasía?” Con los vasos en una mano, él aclara el misterio: “Uva dulce y  fragante. Se producía en la isla de Quío, lugar de nacimiento de Nereo, el de la sopa de congrio ya mencionada.” “Venías preparado.” “Conozco tu curiosidad.”
Se interna otra vez en el comedor. Ella lo oye hablar desde allí. “Después de mezclar bien todo hasta obtener una masa fina, se debe echar en una cazuela de barro y colocarla sobre un fuego lento y contínuo. Cuando la superficie tueste, puede servirse. Por todo el comedor se esparcirá la fragancia de las rosas. Quedaremos agradecidos a Apicio Celio, creador de esta maravilla.” “¿Todo eso dice Queiroz?”, indaga ella cuando él regresa. “Todo eso, pero más bellamente.”

De las pequeñas cosas, Antón Arrufat, Editorial Letras Cubanas, La Habana, 2007